50 fiches techniques

REPONDANT AUX PROBLEMATIQUES ET AUX OBLIGATIONS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

Le réseau LINUT et le Centre Hospitalier Monts et Barrages (www.chimb.fr) de Saint Léonard de Noblat ont souhaité proposer un livre de 50 fiches techniques pour répondre aux problématiques et aux obligations de la restauration collective.

 

 

Ces fiches techniques de préparations couramment servies en collectivité mais pour lesquelles ont été recensé des problèmes de cuisson, de quantités préparées inférieures ou supérieures aux grammages recommandés, de présentation des assiettes, ... ont pour objectifs :

  • une bonne gestion de stock et un suivi du budget alimentation,
  • une homogénéisation des pratiques et harmonisation de la qualité de prestation restauration,
  • une utilisation des bons matériels,
  • une identification des allergènes,
  • un respect et une application des bonnes pratiques d’hygiène,
  • une connaissance de la valeur nutritionnelle de chaque préparation
  • une réponse aux prescriptions médicales
  • un enrichissement des préparations lorsque cela est nécessaire

 

    Ce livre est destiné à :

    • tout type d'établissements médico-sociaux (Etablissement d'Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes, Etablissement Public Départemental Autonome, Maison d'Accueil Spécialisée, Foyer d'Accueil Médicalisé, Etablissement de santé, ...),
    • la restauration scolaire,
    • la restauration d'entreprise,
    • le portage à domicile.

    en métropole et dans les départements d'Outre-mer.


    Le choix des préparations s'est porté sur 11 entrées, 29 plats et 10 desserts. Les recettes ont été réalisées sous la forme de fiches techniques avec pour rubriques :

    • les ingrédients,
    • les quantités pour 1 et 100 convives,
    • le matériel,
    • la progression de la recette,
    • les allergènes présents,
    • un point HACCP,
    • la valeur nutritionnelle,
    • la préparation en texture mixée,
    • les enrichissements possibles.

    Vous pouvez commander ce livre à l'aide du bon de commande téléchargeable en cliquant ici ( PDF - 2.1 Mo).

     

     

    7 novembre 2019 : (Limoges) : Bien manger pour bien vivre : le problème de la dénutrition

    La dénutrition est la conséquence d’un déséquilibre entre les apports en calories et/ou protéines insuffisants et des besoins de l’organisme qui sont souvent augmentés.

    11 octobre 2019 : 4ème journée des CLAN Aquitaine

    La 4ème journée InterCLAN Aquitaine aura lieu le 11 octobre 2019 à Pessac.

    21 juin 2019 (Limoges) : 14ème journée InterCLAN ex Limousin

    La 14ème journée InterCLAN ex Limousin aura lieu le 21 juin 2019 à l'ENSIL à Limoges. Les thèmes abordés seront le logo nutritionnel Nutri-score, l'alimentation biologioque, les régimes à l'hôpital, ...

    13 juin 2019 (Ambazac) : Bien manger pour bien vivre : le problème de la dénutrition

    La dénutrition est la conséquence d’un déséquilibre entre les apports en calories et/ou protéines insuffisants et des besoins de l’organisme qui sont souvent augmentés. La dénutrition touche de 4 à 10% des personnes âgées à domicile, de 30 à 50% des patients hospitalisés adultes, de 20 à 40% des résidents en EHPAD.

    16 mai 2019 (Bellac) : Bien manger pour bien vivre : le problème de la dénutrition

    La dénutrition est la conséquence d’un déséquilibre entre les apports en calories et/ou protéines insuffisants et des besoins de l’organisme qui sont souvent augmentés. La dénutrition touche de 4 à 10% des personnes âgées à domicile, de 30 à 50% des patients hospitalisés adultes, de 20 à 40% des résidents en EHPAD.

    21 juin 2019 : Le logo nutritionnel Nutri-Score : une victoire de la santé publique

    L’amélioration de l’état de santé de la population en agissant sur le déterminant nutrition est l’objectif général du Programme national Nutrition Santé.

    16 novembre 2018 : Régimes végétariens et végétaliens, risques ? intérêts ? Résultats issus de la cohorte Nutrinet-Santé

    Les régimes végétariens, végétaliens et véganes semblent de plus en plus fréquents dans les pays occidentaux, plus nouvellement en France. La recherche en épidémiologie nutritionnelle propose d’étudier ces régimes, et de renforcer les connaissances sur ...

    15 mars 2018 : Les dangers des régimes pour la personne âgée

    La sarcopénie est caractéristique du vieillissement. Elle s’accompagne d’une diminution de la force musculaire et de la fonction musculaire. Elle peut favoriser les chutes et faire rentrer le sujet âgé dans un cercle vicieux en cas de fractures. L’obésité n’est pas incompatible avec la sarcopénie. Elle peut même être un facteur favorisant.

    24 novembre 2017 : Diagnostic et traitement des pathologies dentaires du sujet âgé et/ou handicapé

    Les pathologies dentaires sont susceptibles de générer des troubles nutritionnels, via les incidences sur les différentes phases du processus de déglutition, l'apparition de fausses routes alimentaires potentiellement septiques, et les impacts de la mise en texture des aliments et boissons.

    24 novembre 2017 : Répartition et choix des protéines sur les repas de la journée

    Le vieillissement est caractérisé par le changement de nombreuses fonctions biologiques pouvant gravement altérer la qualité de vie des personnes âgées.