50 fiches techniques

REPONDANT AUX PROBLEMATIQUES ET AUX OBLIGATIONS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

Le réseau LINUT et le Centre Hospitalier Monts et Barrages (www.chimb.fr) de Saint Léonard de Noblat ont souhaité proposer un livre de 50 fiches techniques pour répondre aux problématiques et aux obligations de la restauration collective.

 

 

Ces fiches techniques de préparations couramment servies en collectivité mais pour lesquelles ont été recensé des problèmes de cuisson, de quantités préparées inférieures ou supérieures aux grammages recommandés, de présentation des assiettes, ... ont pour objectifs :

  • une bonne gestion de stock et un suivi du budget alimentation,
  • une homogénéisation des pratiques et harmonisation de la qualité de prestation restauration,
  • une utilisation des bons matériels,
  • une identification des allergènes,
  • un respect et une application des bonnes pratiques d’hygiène,
  • une connaissance de la valeur nutritionnelle de chaque préparation
  • une réponse aux prescriptions médicales
  • un enrichissement des préparations lorsque cela est nécessaire

 

    Ce livre est destiné à :

    • tout type d'établissements médico-sociaux (Etablissement d'Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes, Etablissement Public Départemental Autonome, Maison d'Accueil Spécialisée, Foyer d'Accueil Médicalisé, Etablissement de santé, ...),
    • la restauration scolaire,
    • la restauration d'entreprise,
    • le portage à domicile.

    en métropole et dans les départements d'Outre-mer.


    Le choix des préparations s'est porté sur 11 entrées, 29 plats et 10 desserts. Les recettes ont été réalisées sous la forme de fiches techniques avec pour rubriques :

    • les ingrédients,
    • les quantités pour 1 et 100 convives,
    • le matériel,
    • la progression de la recette,
    • les allergènes présents,
    • un point HACCP,
    • la valeur nutritionnelle,
    • la préparation en texture mixée,
    • les enrichissements possibles.

    Vous pouvez commander ce livre à l'aide du bon de commande téléchargeable en cliquant ici ( PDF - 2.1 Mo).

     

     

    4 décembre 2017 (Couzeix) : Se connaître pour bien vieillir

    Un après midi d'information autour de 5 thématiques : alimentation, mémoire, chutes, vaccination et hygiène bucco-dentaires afin de mieux se connaître pour bien vieillir aura lieu le lundi 4 décembre 2017 de 13h30 à 17h au Centre Culturel de Couzeix.

    29 novembre 2017 (Saint Junien) : Bien manger pour bien vivre : le problème de la dénutrition

    La dénutrition est la conséquence d’un déséquilibre entre les apports en calories et/ou protéines insuffisants et des besoins de l’organisme qui sont souvent augmentés. La dénutrition touche de 4 à 10% des personnes âgées à domicile, de 30 à 50% des patients hospitalisés adultes, de 20 à 40% des résidents en EHPAD.

    24 novembre 2017 : 12ème journée interCLAN du Limousin

    Le réseau LINUT en collaboration avec le CLAN du CHU de Limoges organise le 24 novembre 2017, la 12ème journée interCLAN du Limousin.

    19 octobre 2017 (Saint Germain les Belles : Bien manger pour bien vivre : le problème de la dénutrition

    La dénutrition est la conséquence d’un déséquilibre entre les apports en calories et/ou protéines insuffisants et des besoins de l’organisme qui sont souvent augmentés. La dénutrition touche de 4 à 10% des personnes âgées à domicile, de 30 à 50% des patients hospitalisés adultes, de 20 à 40% des résidents en EHPAD.

    26 Septembre 2017 : Oradour sur Vayres : Bien manger pour bien vivre : le problème de la dénutrition

    La dénutrition est la conséquence d’un déséquilibre entre les apports en calories et/ou protéines insuffisants et des besoins de l’organisme qui sont souvent augmentés. La dénutrition touche de 4 à 10% des personnes âgées à domicile, de 30 à 50% des patients hospitalisés adultes, de 20 à 40% des résidents en EHPAD.

    30 mars 2017 : Les FODMAPs : ces amis qui ne nous veulent pas que du bien !

    FODMAPs est l’acronyme anglosaxon pour « Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides And Polyols », autrement dit des hydrates de carbone à chaîne courte, peu absorbés et fermentescibles. Ces sucres sont présents dans plusieurs catégories d’aliments telles que produits laitiers, céréales, légumineuses, légumes et fruits. Ils sont aussi de plus en plus présents dans l’alimentation occidentale du fait de leur ajout dans les produits industriels (inuline, FOS, édulcorants, sirop de maïs riche en fructose). S’ils ont des effets bénéfiques pour la santé bien démontrés en agissant sur le microbiote, ...

    13 octobre 2016 : le régime sans gluten, hors maladie coëliaque

    Cette présentation rapporte les indications du régime sans gluten en dehors de la maladie coeliaque et présente les données sur une nouvelle entité appelée « sensibilité au gluten non coeliaque » souvent présente chez des patients avec syndrome de l’intestin irritable.

    4 décembre 2015 : Les bouchées enrichies adaptées : le goût de l'autonomie

    En 2007, l’E.H.P.A.D « Foyer Notre dame de Puyraveau » choisi d’évaluer la dénutrition parmi les 90 personnes accueillies, qu’elles soient valides et dites en bonne santé ou qu’elles soient qualifiées de« dépendantes » en raison de leurs pathologies, de leurs troubles cognitifs ou de leurs troubles psychiques. Le résultat alarmant de cette évaluation (50% de personnes dénutries) fut l’occasion de faire plusieurs constats...

    1er octobre 2015 : "Nutrition et Handicap" : La gastrostomie en pratique

    La gastrostomie est un orifice au niveau de la paroi abdominale, mis en place à l’hôpital sous anesthésie locale ou générale, permettant de faire communiquer l’estomac avec l’extérieur. A qui est-elle proposée ? Comment la gérer au quotidien ?